Wat zijn gluten eigenlijk en waar zit het in?
Gluten zijn een groep eiwitten in granen, zoals bijvoorbeeld tarwe, gerst, spelt en rogge.
Ze vormen tijdens het kneden van het deeg een netwerk. Tijdens het rijzen van het deeg worden gasbelletjes gevormd. Het glutennetwerk zorgt ervoor dat deze gasbelletjes niet kunnen ontsnappen, hierdoor kan het brood rijzen en krijgt het brood een luchtige structuur.

Rijst en mais bevatten ook gluten maar die zijn heel anders van samenstelling.
Quinoa en boekweit bevatten geen gluten. Zuivere haver bevat ook geen gluten maar is vaak vervuild met glutenbevattende granen.
Gluten zitten in brood, maar ook in crackers, gebak, muesli, beschuit, deegwaren (macaroni, vermicelli etc), bier, ketchup en sojasaus en nog veel meer producten waarvan je het niet verwacht.
In worst, soep, aangemaakt gehakt, aanmaak jus en veel vleesvervangers en sauzen zit vaak een bindmiddel wat gluten bevat.

Verandering door de jaren heen.
Sinds de 70er jaren is de hoeveelheid gluten die toegevoegd worden aan voedingsproducten verdrievoudigd. Het wordt toegevoegd omdat het de voedseleigenschappen verbeterd (elasticiteit, houdbaarheid, luchtigheid)
Doordat granen vrij makkelijk in grote hoeveelheid verbouwd en geoogst kunnen worden zijn ze door de jaren heen een groot deel van ons voedingspatroon gaan uitmaken. Het bevat veel koolhydraten, dus veel energie.
De bereiding van graanproducten is alleen niet meer hetzelfde als vroeger. Het moet allemaal snel en bijvoorbeeld brood krijgt dan niet meer de tijd om langzaam te rijzen. Juist door die lange rijstijd worden gluten en andere moeilijk verteerbare stoffen afgebroken waardoor ons lichaam ze makkelijker aan kan. Tegenwoordig wordt meestal gist gebruikt in plaats van het ‘ouderwetse’ zuurdesem wat gluten afbreekt. In Duitsland waar veel meer zuurdesembrood gegeten wordt, komt glutenintolerantie dan ook veel minder voor.

20% van ons eten wereldwijd komt van tarwe. Omdat tarwe ook veel toegevoegd wordt aan andere voedingsmiddelen, bestaat onze dagelijkse voeding vaak wel voor 50% uit tarwe.

Wat is glutenintolerantie?
Mensen met een glutenintolerantie (coeliakie) hebben moeite om het gluteneiwit te verteren. Hun immuunsysteem reageert met een auto-immuunreactie op het eiwit waardoor het slijmvlies van de dunne darm wordt beschadigd en ontstekingen veroorzaakt (het afweersysteem maakt antistoffen aan die lichaamseigen cellen aanvallen). Hierdoor functioneert de dunne darm niet goed en voedingsstoffen worden niet of nauwelijks opgenomen. Het gaat hier dan met name om: vitamine D, calcium en ijzer. De eerste symptomen zijn dan ook meestal de tekenen van een kort aan deze stoffen, zoals bloedarmoede, botontkalking, vermoeidheid, onvruchtbaarheid en depressiviteit.

Wat is glutensensitiviteit?
Heb je allerlei klachten maar blijkt na onderzoek dat je niet glutenintolerant bent, dan zou het kunnen zijn dat je glutensensitief bent.
Mensen met glutensensitiviteit hebben vaak last van buikpijn, een opgezette buik en vermoeidheid na het eten van gluten. Hun ontlasting is te dun of ze raken juist verstopt. Maar glutensensitiviteit kan zich ook elders in het lichaam uiten, bijvoorbeeld door ontstekingen van de huid (eczeem of psoriasis), ontstekingen in gewrichten (artritis) ontstekingen in de luchtwegen (astma, allergieën) of bijvoorbeeld een slecht geheugen, duizeligheid of spierpijn.
Om glutensensitiviteit uit te sluiten kun je maar 1 ding doen, glutenvrij gaan eten en kijken of je klachten dan verdwijnen.

Gluten en overgewicht.
We zien steeds vaker dat mensen met overgewicht glutenintolerant of glutensensitief zijn. Dit komt vooral doordat de dunne darm beschadigd is en voedingsstoffen niet of niet voldoende opgenomen worden. Het lichaam blijft ‘schreeuwen’ om deze voedingstoffen en daardoor gaan ze te veel eten.
Gluten bevatten namelijk gliamorfines, gliadorfines en gluteomorfines. Dit zijn opiumachtige stoffen die erg toxisch en verslavend zijn. De talloze diëten die er bestaan werken voor deze mensen dan ook niet. Ze kunnen het niet volhouden of vallen weer snel terug in hun oude patroon. Het is vaak lastiger om de boterham met kaas te laten staan, dan bijvoorbeeld fastfood. De enige oplossing is om volledig glutenvrij te eten. Het schrappen van gluten uit het eetpatroon zorgt er voor dat de dunne darm hersteld en voedingsstoffen weer beter opneemt. Hierdoor zal het lichaam sneller tevreden zijn en hoeft men dus niet zo veel te eten.

Glutenintolerantie een modegril?
Sceptici roepen al snel dat glutenintolerantie een hype is. “We eten al sinds mensenheugenis granen en nu is men ineens intolerant? “Straks kunnen we helemaal niks meer eten!” Aanstellerij wordt het vaak genoemd.
Maar zoals gezegd, de bereidingswijze van ons voedsel is veranderd en gluten worden steeds vaker toegevoegd aan allerlei producten.
En het is wetenschappelijk bewezen dat steeds meer mensen intolerant zijn.
Dokter Rubio Tapia heeft in 2009 een onderzoek afgerond waaruit dit blijkt. Hij heeft goed bewaarde bloedmonsters uit 1950 van duizenden jonge mannen getest op antistoffen tegen gluten. De uitslagen daarvan zijn vergeleken met uitslagen van bloedmonsters van jonge mannen uit 2009. Uit dit onderzoek is gebleken dat glutenintolerantie verviervoudigd is in de laatste 50 tot 60 jaar…

De ernst van glutenintolerantie.
Vaak denken mensen dat wanneer je glutenintolerant bent, je misschien buikpijn krijgt als je brood eet of eens wat dunnere ontlasting hebt of iets dergelijks. Dit is een misvatting. Als je glutenintolerant bent reageert je immuunsysteem op gluten alsof het schadelijke stoffen zijn. Het immuunsysteem gaat als het ware in gevecht om de gluten onschadelijk te maken. Dit kan een behoorlijke overbelasting voor je immuunsysteem opleveren waardoor er op allerlei andere plaatsen in je lijf ontstekingen kunnen ontstaan waar dus niks aan gedaan wordt. Komt nog bij dat je denkt dat je gezond eet (bruine boterham, volkorenpasta etc) maar je lijf dus alleen maar schade toebrengt.

Glutenvrij!
Uit onderzoek is gebleken dat zelfs mensen zonder glutenintolerantie baat hebben bij een glutenvrij voedingspatroon. Gluten zijn hoe dan ook een behoorlijke belasting voor je darmen. Of jij er voordeel bij hebt om gluten te schrappen, kun je alleen maar uitvinden door er daadwerkelijk een tijdje mee te stoppen.
Gelukkig komen er steeds meer producten op de markt die glutenvrij zijn. Dit staat dan ook altijd op de verpakking. Maar ook als er niet daadwerkelijk ‘glutenvrij’ op een verpakking staat, kan een product wel glutenvrij zijn. Daarom moeten mensen met een glutenintolerantie altijd etiketten blijven lezen om te kijken wat ze beslist niet of juist wel kunnen eten. Ook de etiketten van producten waar je helemaal geen gluten in verwacht!

Allergenenwijzer.
Omdat voedselallergie een toenemend gezondheidsprobleem is, is het sinds een aantal jaar voor restaurants verplicht om een allergenenwijzer aan hun menukaart toe te voegen. 95% van de gezondheidsklachten die we tegenwoordig ervaren, hebben te maken met onze voeding en allergieën staan wereldwijd op de 4e plaats van chronische ziekten. Zo’n 30 tot 40% van de wereldbevolking heeft één of meerdere allergieën en de verwachting is dat dit alleen maar meer gaat worden. Zo kom je ook tijdens je maaltijd buiten de deur niet voor akelige verrassingen te staan.